LABORATORIO DI ANALISI CHIMICO-BROMATOLOGICHE

Crediti: 
6
Settore scientifico disciplinare: 
ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE (VET/04)
Anno accademico di offerta: 
2016/2017
Semestre dell'insegnamento: 
Secondo Semestre
Lingua di insegnamento: 

Italiano

Obiettivi formativi

Il corso ha l’obiettivo di fornire allo studente conoscenze adeguate sull’organizzazione generale di un laboratorio di analisi chimico-bromatologiche e competenze specifiche sugli aspetti tecnico-pratici delle analisi chimico-fisiche per la valutazione della qualità e sicurezza degli alimenti di origine animale. Il conseguimento di tali conoscenze e competenze consentirà allo studente di raggiungere un buon grado di autonomia all’interno di laboratori di analisi di alimenti, in particolare nella gestione di alcune tipologie di analisi di alimenti.
Al termine del corso lo studente conseguirà l’autonomia per la gestione dei campioni alimentari all’interno di un laboratorio (modalità di campionamento, conservazione); lo studente dovrà inoltre essere in grado di preparare soluzioni a titolo noto, utilizzare le comuni attrezzature di laboratorio e la strumentazione per la determinazione di pH, attività dell’acqua, composizione centesimale. Lo studente inoltre dovrà dimostrare conoscenze e capacità di comprensione circa l’uso di sistemi di essiccazione, incenerimento, mineralizzazione, estrazione, separazione, purificazione, digestione, distillazione, titolazione, spettrofotometri e di sistemi cromatografici. Lo studente avrà competenze di base per la presentazione dei risultati analitici.

Prerequisiti

Conoscenze adeguate di chimica generale, chimica organica ed inorganica, biochimica, con particolare riferimento alla chimica delle proteine e dei lipidi, proprietà degli acidi, delle basi e dei solventi organici.

Contenuti dell'insegnamento

• Organizzazione generale di un laboratorio di analisi degli alimenti con riferimenti alle attrezzature di base, la gestione del reagentario, il sistema di gestione dei rifiuti di laboratorio ed i dispositivi di protezione individuale. Principali attività di un laboratorio chimico-bromatologico.
• Attività propedeutiche all’analisi degli alimenti. Modalità di espressione delle concentrazioni e attività di calcolo per la preparazione di soluzioni saline, acide, basiche, di composti organici a titolo noto e diluizioni. Criteri di scelta dei solventi. Nutrienti, componenti e contaminanti alimentari: modalità di espressione delle loro concentrazioni.
• Principi del campionamento degli alimenti, conservazione e preparazione del campione per l’analisi. Principi e tecniche di estrazione, isolamento e purificazione di analiti dalla matrice alimentare. Analisi qualitativa e quantitativa. Definizione di limite di rilevabilità e quantificazione. Modalità di espressione ed elaborazione di risultati analitici; calcolo dell’incertezza di misura. Curve di calibrazione per l’analisi quantitativa: elaborazione ed utilizzo.
• Misura di pH e attività dell’acqua di alimenti di origine animale: principi teorici, aspetti operativi ed applicazioni. Composizione centesimale delle carni: principi teorici e aspetti operativi.
• Metodi spettrofotometrici: principi teorici ed applicazioni per la valutazione della qualità e sicurezza degli alimenti di origine animale.
• Metodi cromatografici in fase liquida e gassosa: principi teorici ed applicazioni nell’analisi degli alimenti con particolare riferimento ai saggi per la determinazione della composizione dei lipidi e della vitamina E nelle carni.

Bibliografia

Analisi dei prodotti alimentari
Autori Cabras P e Tuberoso C.I.G.
Ed. Piccin Nuova Libraria Spa (Padova) Edizione 2014

Metodi didattici

Il corso prevede lezioni in aula, erogate con il supporto di sistemi di proiezione audiovisive, e in due laboratori dotati di attrezzature di base e strumentazione analitica adeguata a visionare le procedure delineate in forma teorica in aula. L’attività che prevede l’uso di fogli di calcolo sarà svolta sia in aula sia in laboratorio. Sono previste esercitazioni in laboratorio organizzate per gruppi di studenti.

Modalità verifica apprendimento

Il raggiungimento degli obiettivi previsti dal corso sarà verificato mediante l’effettuazione di una prova scritta. Quest’ultima sarà costituita, in particolare, da due domande relative alla risoluzione di esercizi di calcolo per verificare il grado di conoscenza acquisita delle attività propedeutiche all’analisi degli alimenti (preparazione di soluzioni a titolo noto, diluizioni). Una serie di domande a risposta aperta serviranno a valutare la comprensione delle procedure di laboratorio e la capacità della corretta applicazione delle stesse da parte dello studente. Sarà testata la capacità dello studente di comprendere e risolvere un problema analitico. La valutazione della preparazione dello studente viene effettuata su scala espressa in trentesimi.