PRODUZIONE E LAVORAZIONE DEL LATTE E DEI DERIVATI

Crediti: 
4
Anno accademico di offerta: 
2016/2017
Semestre dell'insegnamento: 
Primo Semestre
Lingua di insegnamento: 

Italiano

Obiettivi formativi

L’obiettivo del corso è quello di consentire allo studente di conoscere e comprendere aspetti scientifici, gestionali ed industriali riguardanti la produzione, la raccolta, la conservazione, la lavorazione e l’analisi chimica del latte. Ciò allo scopo di consentire allo studente capacità di utilizzare la conoscenza e la comprensione acquisita per individuare e risolvere problematiche che possono originare in tutte le fasi della filiera produttiva del latte.
Lo studente al termine del corso, utilizzando anche le conoscenze di chimica e microbiologia già acquisite in precedenza, dovrà dimostrare conoscenze e capacità di comprensione circa:
- gli aspetti produttivi del comparto lattiero-caseario;
- le caratteristiche chimiche, chimico-fisiche e strutturali del latte;
- le modificazioni chimiche, chimico-fisiche e fisiche determinate dalla coagulazione acida e da quella enzimatica del latte;
- i fattori di natura genetica ed ambientale in grado di influenzare la composizione chimica e le caratteristiche chimico fisiche del latte;
- il ruolo della mungitura e della conservazione del latte alla stalla sulle sua caratteristiche chimiche e microbiologiche;
- le principali tecniche di risanamento del latte;
- le fasi operative e le contestuali modificazioni chimiche, chimico-fisiche, microbiologiche ed enzimatiche del latte e del formaggio che caratterizzano il processo di caseificazione del latte;
- cause e rimedi della manifestazioni dei difetti nel formaggio
- le principali analisi di natura chimica e chimico-fisica su latte e formaggi
Lo studente dovrà essere in grado di:
- contribuire alla risoluzione di problemi nella fase di produzione, di raccolta e di conservazione del latte alla stalla;
- analizzare ed indicare i punti critici di una filiera lattiero-casearia per migliorare la produzione del latte;
- individuare le tecnica di analisi più adatta per individuare la causa responsabile di una anomalia del latte

Prerequisiti

Conoscenze di base di chimica e microbiologia

Contenuti dell'insegnamento

Produzione e utilizzo del latte in Italia. Il latte: aspetti produttivi (ciclo produttivo e riproduttivo della vacca da latte), caratteristiche chimiche, chimico-fisico e ruolo fisiologico. La proteina del latte: le frazioni che la compongono e le loro caratteristiche chimiche, biochimiche, chimico-fisiche e strutturali. La caseina del latte: frazioni che la compongono e organizzazione strutturale.
Coagulazione del latte. Analisi lattodinamografica: principio di funzionamento e parametri che se ne ricavano. Fattori in grado di influenzare produzione e composizione del latte: Cellule somatiche e Polimorfismo genetico delle proteine del latte. Le condizioni di produzione del latte: raccolta (mungitura) e conservazione (raffreddamento). Risanamento del latte destinato all’alimentazione umana: trattamenti termici (pastorizzazione, sterilizzazione) e fisici (bactofugazione e microfiltrazione). Il formaggio: tecnologia di produzione e fenomeni microbiologici, chimici, biochimici e fisico-chimici connessi: il caso dei formaggi a pasta dura. I difetti del formaggio: gonfiore tardivo da Clostridium tyrobutyricum; gonfiore precoce da Clostridium butyricum; gonfiore di tipo propionico; sfoglia da eccessiva demineralizzazione della pasta. Principali tecniche di analisi delle caratteristiche chimiche e chimico-fisiche del latte.

Bibliografia

Ch. Alais (2000) Scienza del latte. Ed. Tecniche Nuove, Milano, Italy.
Fox PF (1993) Cheese: chemistry, physics and microbiology. Chapman and Hall, London.

Metodi didattici

lezioni frontali, esercitazioni, seminari

Modalità verifica apprendimento

La verifica del raggiungimento degli obiettivi del corso verrà condotta per mezzo di un esame orale.
Mediante domande riguardanti l’intero programma del corso verrà accertato se lo studente ha raggiunto l’obiettivo della conoscenza e della comprensione dei contenuti. Mediante domande su strategie per il miglioramento della produzione del latte e di analisi di una problematica della filiera lattiero-casearia verrà accertato se lo studente ha raggiunto l’obiettivo di applicare le conoscenze acquisite.