PRODUZIONE E LAVORAZIONE DEL LATTE E DEI DERIVATI

Crediti: 
4
Settore scientifico disciplinare: 
ZOOTECNICA SPECIALE (AGR/19)
Anno accademico di offerta: 
2017/2018
Semestre dell'insegnamento: 
Primo Semestre
Lingua di insegnamento: 

Italiano

Obiettivi formativi

D1 - CONOSCENZA E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE
Al termine dell’attività formativa lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:
1. Conoscere le caratteristiche della produzione del latte in Italia.
2. Conoscere le caratteristiche chimiche, chimico-fisiche del latte e dei principali fattori genetici in grado di influenzarne la variabilità;
3. Descrivere le tecnologie impiegate per la trasformazione del latte nei suoi derivati.

D2 - CAPACITÀ DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE
Al termine dell’attività formativa lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:
1. Applicare metodi analitici adatti per valutare la qualità del latte destinato alla trasformazione;
2. Comprendere i meccanismi, microbiologici, enzimatici e chimico-fisici alla base dei processi di trasformazione del latte, con particolare riferimento alla trasformazione casearia.

D3 - AUTONOMIA DI GIUDIZIO
Al termine dell’attività formativa, lo studente sarà in grado di:
1. Valutare la qualità tecnologica del latte interpretando i parametri analitici;
2. Esprimersi sulla correttezza dei parametri di processo nella trasformazione del latte

D4 - ABILITÀ COMUNICATIVE
Al termine dell’attività formativa, lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:
1. esprimersi chiaramente e con termini appropriati nel corso di una descrizione di concetti riguardanti la qualità del latte e i prodotti derivati.
2. leggere, tradurre, interpretare e riassumere articoli scientifici redatti in lingua italiana e inglese;

D5 - CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO
Al termine dell’attività formativa, lo studente sarà in grado di:
1. Apprendere i concetti relativi alla tecnologia applicata ai prodotti di origine animale;
2. Comprendere l’impatto dei sistemi di allevamento sulla qualità del latte e dei derivati;

Prerequisiti

Conoscenze di base di chimica e microbiologia

Contenuti dell'insegnamento

Produzione e utilizzo del latte in Italia. Il latte: aspetti produttivi (ciclo produttivo e riproduttivo della vacca da latte), caratteristiche chimiche, chimico-fisico e ruolo fisiologico. La proteina del latte: le frazioni che la compongono e le loro caratteristiche chimiche, biochimiche, chimico-fisiche e strutturali. La caseina del latte: frazioni che la compongono e organizzazione strutturale.
Coagulazione del latte. Analisi lattodinamografica: principio di funzionamento e parametri che se ne ricavano. Fattori in grado di influenzare produzione e composizione del latte: Cellule somatiche e Polimorfismo genetico delle proteine del latte. Le condizioni di produzione del latte: raccolta (mungitura) e conservazione (raffreddamento). Risanamento del latte destinato all’alimentazione umana: trattamenti termici (pastorizzazione, sterilizzazione) e fisici (bactofugazione e microfiltrazione). Il formaggio: tecnologia di produzione e fenomeni microbiologici, chimici, biochimici e fisico-chimici connessi: il caso dei formaggi a pasta dura. I difetti del formaggio: gonfiore tardivo da Clostridium tyrobutyricum; gonfiore precoce da Clostridium butyricum; gonfiore di tipo propionico; sfoglia da eccessiva demineralizzazione della pasta. Principali tecniche di analisi delle caratteristiche chimiche e chimico-fisiche del latte.

Bibliografia

Ch. Alais (2000) Scienza del latte. Ed. Tecniche Nuove, Milano, Italy.
Fox PF (1993) Cheese: chemistry, physics and microbiology. Chapman and Hall, London.

Metodi didattici

lezioni frontali, esercitazioni, seminari

Modalità verifica apprendimento

La verifica dei risultati di apprendimento attesi descritti dall’indicatore D1 e di parte di quelli descritti dagli indicatori D2, D3, D4 and D5, viene effettuata mediante esame orale, articolato fondamentalmente in dieci domande: cinque di carattere teorico, volte a verificare le conoscenze, la comprensione, la capacità di giudizio e l’abilità comunicativa del candidato; cinque di carattere pratico in quanto volte a valutare le capacità applicative dello studente nel studiare risolvere una problematica del settore lattiero-caseario.