LABORATORIO DI ANALISI CHIMICO-BROMATOLOGICHE

Docenti: 
Crediti: 
6
Sede: 
PARMA
Anno accademico di offerta: 
2018/2019
Settore scientifico disciplinare: 
ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE (VET/04)
Semestre dell'insegnamento: 
Secondo Semestre
Lingua di insegnamento: 

Italiano

Obiettivi formativi

Il corso ha l’obiettivo di consentire allo studente di conoscere e comprendere l’organizzazione generale di un laboratorio di analisi chimico-bromatologiche. Il secondo obiettivo del corso è quello di fornire conoscenze approfondite sugli aspetti tecnico-pratici delle analisi chimico-fisiche per la valutazione della composizione, qualità e sicurezza degli alimenti, con particolare riferimento a quelli di origine animale.

D1 - CONOSCENZA E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE
Al termine dell’attività formativa lo studente dovrà dimostrare:
1. un buon grado di autonomia all’interno di laboratori di analisi di alimenti, in particolare nella gestione di alcune tipologie di analisi.
2. un buon grado di autonomia per la gestione dei campioni alimentari all’interno di un laboratorio preliminare all’applicazione dell’analisi (modalità di campionamento, conservazione).

D2 - CAPACITÀ DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE
Al termine dell’attività formativa lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di preparare soluzioni a titolo noto, utilizzare le comuni attrezzature di laboratorio e la strumentazione per la determinazione di pH, attività dell’acqua, composizione centesimale. Lo studente inoltre dovrà dimostrare di conoscere i sistemi di mineralizzazione, estrazione, separazione, purificazione, digestione, distillazione, titolazione. Lo studente dovrà anche dimostrare di essere in grado di presentare correttamente i risultati analitici.

D3 - AUTONOMIA DI GIUDIZIO
Al termine dell’attività formativa, lo studente sarà in grado di:
1. interpretare i risultati analitici ottenuti dall’applicazione di procedure analitiche volte alla determinazione della composizione degli alimenti e della ricerca di specifici analiti.
2. valutare l’opportuno metodo analitico da applicare per la determinazione della composizione degli alimenti, qualità e sicurezza degli alimenti, con particolare riferimento a quelli di origine animale.
D4 - ABILITÀ COMUNICATIVE
Al termine dell’attività formativa, lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di esprimersi chiaramente e con termini appropriati nella descrizione di concetti riguardanti le analisi chimico-bromatologiche degli alimenti.

D5 - CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO
Al termine dell’attività formativa, lo studente sarà in grado di:
1. reperire ed apprendere autonomamente i nuovi orientamenti in materia di metodologie, tecniche e strumentazioni analitiche per le analisi chimico-bromatologiche degli alimenti;
2. fornire un supporto nella gestione del laboratorio di analisi chimico-bromatologiche sulla base delle conoscenze riguardanti le analisi di composizione, qualità e sicurezza degli alimenti, con particolare riferimento a quelli di origine animale.

Prerequisiti

Conoscenze adeguate di chimica generale, chimica organica ed inorganica, biochimica, con particolare riferimento alla chimica delle proteine e dei lipidi, proprietà degli acidi, delle basi e dei solventi organici.

Contenuti dell'insegnamento

• Organizzazione generale di un laboratorio di analisi degli alimenti con riferimenti alle attrezzature di base, la gestione del reagentario, il sistema di gestione dei rifiuti di laboratorio ed i dispositivi di protezione individuale. Principali attività di un laboratorio chimico-bromatologico.
• Attività propedeutiche all’analisi degli alimenti. Modalità di espressione delle concentrazioni e attività di calcolo per la preparazione di soluzioni saline, acide, basiche, di composti organici a titolo noto e diluizioni. Criteri di scelta dei solventi. Nutrienti, componenti e contaminanti alimentari: modalità di espressione delle loro concentrazioni.
• Principi del campionamento degli alimenti, conservazione e preparazione del campione per l’analisi. Principi e tecniche di estrazione, isolamento e purificazione di analiti dalla matrice alimentare. Analisi qualitativa e quantitativa. Definizione di limite di rilevabilità e quantificazione. Modalità di espressione ed elaborazione di risultati analitici; calcolo dell’incertezza di misura. Curve di calibrazione per l’analisi quantitativa: elaborazione ed utilizzo.
• Misura di pH e attività dell’acqua di alimenti di origine animale: principi teorici, aspetti operativi ed applicazioni. Composizione centesimale delle carni: principi teorici e aspetti operativi.
• Metodi spettrofotometrici: principi teorici ed applicazioni per la valutazione della qualità e sicurezza degli alimenti di origine animale.
• Metodi cromatografici in fase liquida e gassosa: principi teorici ed applicazioni nell’analisi degli alimenti con particolare riferimento ai saggi per la determinazione della composizione dei lipidi e della vitamina E nelle carni.

Bibliografia

- Gli studenti possono trovare i file pdf delle lezioni sulla piattaforma Elly
-Analisi dei prodotti alimentari
Autori Cabras P e Tuberoso C.I.G.
Ed. Piccin Nuova Libraria Spa (Padova) Edizione 2014

Metodi didattici

Il corso prevede lezioni in aula, erogate con il supporto di sistemi di proiezione audiovisive, e in due laboratori dotati di attrezzature di base e strumentazione analitica adeguata a visionare le procedure delineate in forma teorica in aula. L’attività che prevede l’uso di fogli di calcolo sarà svolta sia in aula sia in laboratorio. Sono previste esercitazioni in laboratorio organizzate per gruppi di studenti.

Modalità verifica apprendimento

La verifica dei risultati di apprendimento attesi descritti dall’indicatore D1, D2 e D3 viene effettuata mediante l’effettuazione di una prova scritta. Quest’ultima sarà costituita da domande volte a verificare il grado delle conoscenze di base e della terminologia acquisite e per valutare la capacità critica dello studente nell’affrontare problematiche legate alla metodica analitica da applicare per la determinazione della composizione chimica degli alimenti e di specifici analiti indicatori della qualità e sicurezza degli alimenti. La prova scritta prevede due/tre domande relative alla risoluzione di esercizi di calcolo per verificare il grado di conoscenza acquisita delle attività propedeutiche all’analisi degli alimenti (preparazione di soluzioni a titolo noto, diluizioni).
Alcuni dei risultati di apprendimento attesi descritti dagli indicatori D4 e D5 non sono oggetto diretto di valutazione, ma parte delle lezioni in aula e delle attività esercitative sono articolate in modo tale da porre gli studenti di fronte a problematiche di carattere pratico, rispetto alle quali gli studenti stessi devono effettuare un’analisi, una valutazione e discussione con il Docente.
La valutazione della preparazione dello studente viene effettuata su scala espressa in trentesimi.